序號風(fēng)險環(huán)節(jié)重點問題1資質(zhì)許可超出許可經(jīng)營項目開展餐飲服務(wù)活動；中小學(xué)、幼兒園食堂制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕2食品安全責(zé)任體系食品安全管理組織機構(gòu)不健全，未建立院長（校長）負責(zé)制，食品安全管理制度落實不嚴，管理人員配備不足，未能按照職責(zé)分工落實食品安全管理工作未結(jié)合單位實際按要求開展日管控、周排查、月調(diào)度工作，未定期組織開展食品安全隱患排查食品安全管理人員未定期開展學(xué)習(xí)，未定期對從業(yè)人員進行培訓(xùn)考核，相關(guān)人員對法律法規(guī)和食品安全知識不熟悉承包經(jīng)營的食堂主體責(zé)任落實不到位，存在“一包了之”?現(xiàn)象，未定期、有效開展食品安全自查整改工作，或自查流于形式3備餐送餐餐食保溫措施不足，食品加工完畢后與就餐時間間隔較長，醫(yī)療機構(gòu)食堂向病房送餐的餐車保溫措施不到位高校食堂風(fēng)味小吃與大伙的備餐間未有效分隔備餐操作不規(guī)范，從業(yè)人員未按要求進行二次洗手消毒、更衣，未從傳菜窗進行傳菜，從業(yè)人員從傳菜通道直接進入備餐間，備餐間未要求進行空氣消毒4人員健康管理從業(yè)人員的健康證不全或過期未開展上崗前健康檢查工作或檢查項目不全，記錄不全從業(yè)人員加工期間手部飾物外露5采購貯存管理食品原料的索證索票管理制度執(zhí)行不到位，供應(yīng)商資質(zhì)、索證索票資料留存不全序號風(fēng)險環(huán)節(jié)重點問題5采購貯存管理進貨查驗工作執(zhí)行不到位，尤其是整箱、整袋包裝的食品原料，未脫包查驗，直接放入庫房，查驗信息記錄不全未建立或未有效執(zhí)行臨近保質(zhì)期食品管理制度，入庫和出庫管理不規(guī)范，未按照先進先出先用原則使用食品，未定期檢查庫存食品食品存放時未離地離墻；散裝食品貯存不當，無標識或標識信息不全，使用量較少的散裝食品存在長期積壓，霉變生蟲現(xiàn)象庫房環(huán)境不符合要求，無通風(fēng)、調(diào)溫調(diào)濕設(shè)施冰箱內(nèi)動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品混放，食品原料、半成品、成品混放；未定期檢查清理存放食品6加工過程控制初加工未按照《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31654-2021）的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，用于動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的水池、工具和容器，未按照標識區(qū)分使用；禽蛋使用前未用流水沖洗，直接使用烹飪后的易腐食品、剩余食品未及時冷藏保存；成品半成品、自制調(diào)味料等長時間常溫、敞口放置；食品加熱中心溫度未達到70℃提供冷食類、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤的食堂，專間和專用操作區(qū)設(shè)置不符合要求，操作不規(guī)范食品添加劑管理不規(guī)范，使用記錄不準確7食品留樣管理食品留樣量不足125g；留樣時間不足48小時；留樣標簽和記錄內(nèi)容不規(guī)范8環(huán)境衛(wèi)生天花板、出風(fēng)口、冰箱、消毒柜下方地面、地溝等成為衛(wèi)生死角，未清理徹底有害生物防治措施不到位；食堂與外界直接相通的入口處擋鼠板缺失，門簾或風(fēng)幕機未正常使用；烹飪間排風(fēng)扇出風(fēng)口無網(wǎng)罩；地溝總排水口無防鼠柵欄；食品加工區(qū)地溝蓋板閉合不嚴，有缺損；天花板閉合不嚴、有缺失高校食堂風(fēng)味小吃檔口防鼠、防蠅設(shè)備不到位。

序號風(fēng)險環(huán)節(jié)重點問題9餐飲具和工用具洗消保潔餐飲具清洗、消毒、保潔操作不規(guī)范；使用洗滌劑浸泡后的餐飲具，未使用流水沖洗；因消毒設(shè)施老化，消毒時間、溫度不足，消毒效果不佳；保潔柜配備不足，洗消后的餐飲具裸露放置10制止餐飲浪費制止餐飲浪費措施落實不到位，從業(yè)人員無相關(guān)培訓(xùn)內(nèi)容，落實措施僅停留在宣傳層面11投訴舉報及應(yīng)急處置未建立投訴舉報處理及食物中毒食物應(yīng)急處置預(yù)案，或預(yù)案不貼合本單位實際，可操作性不強，相關(guān)人員對處置流程不熟悉12“明廚亮灶”未實施“明廚亮灶”或監(jiān)控有盲區(qū)，重要的環(huán)節(jié)、區(qū)域未安裝監(jiān)控攝像頭。